| Petit perlé | 105°C | le sirop file entre pouce et index mais se rompt | sucre candi |
| Perlé | 107,5°C | le sirop file entre pouce et index sans se rompre | |
| Morve | 111°C | masse sirupeuse attachant autour des doigts | |
| Petit boulé | 115°C | petite boule très molle | crème au beurre, appareil à bombe |
| Boulé | 117°C | boule plus dure | fondant |
| Gros boulé | 120°C | boule ferme | caramel mou, meringue italienne |
| Petit cassé | 125°C/135°C | pellicule de sucre qui craque mais colle aux dents | nougat, pâte amande |
| Grand cassé | 145°C/146°C | pellicule de sucre qui casse nettement.Ne colle plus aux dents. Crèpite dans les doigts lorsqu'on le plonge dans l'eau froide | sucre tiré |
| Caramel clair | 150°C/152°C | le sucre jaunit | glaçage des fruits et des choux |
| Caramel | 165°C/170°C | le sucre et brun clair | Arome, crème renversée |
| Caramel foncé | 190°C | le sucre noircit et dégage une fumée âcre | caramel pour colorer |
Faire cuire votre sucre avec 1/3 de son poids en eau !!!
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole bien propre.
Mettre sur le feu et éponger soigneusement les parois et bords de la casserole à l'aide d'un pinceau et de l'eau.
/https%3A%2F%2Fassets.over-blog.com%2Ft%2Fcedistic%2Fcamera.png)
/https%3A%2F%2Fekladata.com%2F19BIGO5qGXsT2KTrLGueJnH0Ej0%40500x281.jpg)