LA MARGARINE

LA MARGARINE

Historique:

C'est à la suite d'un concours lancé en 1869 par l'empereur Napoléon III pour trouver un produit propre à remplacer le beurre et pouvant se conserver, que le pharmacien Mége- Mouriès, mit au point la " margarine".

Définition:

Les margarines sont des émulsions* d'un mélange de différente huiles fluide ou concraite d'origine végétales ou animals, d'eau ou de lait écrémé complétées d'un certain nombre d'adjuvants.

* Une émulsion est un mélange intime de deux substances liquides. Ce sont toujours deux liquides qui en situation normale sont non miscibles (qui normalement ne se mélangent pas), comme l’eau et l’huile, mais qui vont par des opérations spécifique

COMPOSITION DE LA MARGARINE:

• M.G 82%
• eau / lait 16 %
• autres constituants 2 % ( sel, émulsifiant, édulcorant, acide citrique, conservateur)

FABRICATION:

1. La phase grasse: Dosage et mélange des huiles 80% mini. C'est un mélange d'huiles fluides et d'huiles hydrogénées et selon la qualité et la texture désirée d'huiles concrètes et d'huiles d'animaux marins.
2. La phase aqueuse: 20% maxi  a)- Eau bactériologique pur ou de lait ou d'un mélange des deux.                       b)-  différents additifs:  - Sel : Relève la saveur des produits dt présente un intérêt pour la conservation des margarines courantes. - Edulcorant: Favorisent l'obtention d'une belle teinte dorée lors de la cuisson. - Emulsifiant: Favorise et stabilise l'émulsion. - Acide citrique: Correcteur d'acidité utile à la conservation et pour le goût.- Le diacétyle: Donne le goût au beurre, utilisé dans les margarines ne contenant pas de lait.- Sucre: Favorise le teinte dorée lors des cuissons. - Conservateur: Introduits en faible quantité pour éviter le développement de moisissures et des levures.- Anti- oxygène: Ralentit le rancissement et l'oxydation.   
3. Emulcification: Mélange de la phase grasse et de la phase  aqueuse pour obtenir une émulsion liquide, lisse et onctueuse.
4. Stabilisation: Permet de solidifier l' émulsion sous l'action du froid.
5. Malaxage: Pour obtenir l'homogénéité, la souplesse et la consistance.
6. Conditionnement.                                                                                                                                         
    

Conservation:

Plusieurs semaines à 10 °C sauf pour celle contenant du lait.

Eviter la proximité de denrées dégageant une odeur forte.

Respecter la date limite d'utilisation optimale.

Laisser la margarine dans sont emballage.

En aucun cas la température ne doit dépasser 25°C.

La protéger de la limière et du soleil.