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Pour 8 personnes / préparation 1h / cuisson 20 min / repos 13h min
Tarte passion-framboise
Ingrédient:
Un fond pâte à tarte sucré. (350g environs)
Crème Fruit de la passion:
- 250g de beurre
- 2 f. de gélatine
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 150g de sucre
- 1.c à c de maïzena
- 125g de purée de fruits de la passion (à demander a votre pâtissier)
- 2.c à s de jus de citron
Préparation:
La veille péparez la crème.
Sortez le beurre à température ambiante pour qu'il ramollisse.
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide à ramolir 10 min.
Dans un saladier, mélangez les oeufs , le jaune, le sucre et la meïzena.
Incorporez la puréé et le jus de citron.
Egouttez la gélatine et pressez-la fortement pour extraire toute l'eau.
Mettre le tout dans une casserole cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Retirez du feu puis incorporez la gélatine.
Laissez refroidir environs 60°C et ajoutez le beurre ramolli puis mixer le tout pour la rendre homogène.
( Mixer à soupe )
Versez la créme dans un saladier propre et filmez au contact. ( le film alimentaire doit toucher la crème )
Mettre au frais 12 h min..
Après refroidissement mettre sur fond de tarte préalablement cuit à blanc ( sans aucune garniture).
( astuce pour que les bords de la tarte restent en place mettre du film alimentaire allent au four sur la pâte crue et mettre du riz sec dedans sur tout le fond à hauteur du moule. Cela va retenir les bords).
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Financiers
Préparez la veille / Cuisson 201°C pendant 6-8 min
Ingrédients:
- 95 g de beurre noisette
- 195g sucre glace
- 70g de farine
- 65g poudre d'amande
- 2g de levure chimique
- 6 blancs d'oeufs
- 1.c à c extrait liquide de vanille
Préparation
Faire un beurre noisette ( mettre à fondre le beurre dans une casserole et le laisser brunir au fond cela va lui donner un petit goût de noisette).
Mettre le sucre glace , la farine, la poudre d'amande la levure dans un saladier.
Ajoutez les blancs peu à peu.
Bien mélangez à l'aide d'une spatule en bois la vanille .
Puis enfin le beurre noisette à peine tiède .....
Laissez reposser toute une nuit puis mettre en moule remplir à 2/3 .
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Espuma au réglisse!!
Mettre 50 cl de crème fraiche liquide entiere dans une casserole avec 4 rouleaux de réglisse .
Bien mélangez..
Versez dans le siphon en passent le liquide au chinois étamine pour éliminer tout grumeaux ....
Laissez refroidir et fermez le siphon mettre 1 cartouche de gaz et secouez la tête en bas .......
Bien secouez avant de servir .........
BONNE DEGUSTATION.
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Glaçage brillant au chocolat :
Ingrédients
- 80 g d'eau
- 240 g de sucre
- 80 g de cacao en poudre
- 160 g de crème liquide
- 12 g de gélatine en feuilles
Pour réaliser ce glaçage brillant au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir.
Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.
Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.
Verser la crème sur le chocolat...
...et bien mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.
Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.
Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation.
Napper enfin votre entremet. Il faut veiller à ce que celui-ci soit de préférence glacé ou bien très froid (juste sorti du frigo) afin que le glacage se gélifie immédiatement à son contact.
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Mousse café
Pour 6 pers
Ingrédients:
- 25cl de crème
- 1.c à soupe de sucre
- 10cl de café super fort
Préparation:
Montez la créme en chantilly avec le sucre.
Versez le café et fouettez à nouveau doucement. .
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