cuisson du sucre

Par GRANDSERVICES le 8 Août 2013 à 16:00

sucre
Petit perlé	105°C	le sirop file entre pouce et index mais se rompt	sucre candi
Perlé	107,5°C	le sirop file entre pouce et index sans se rompre
Morve	111°C	masse sirupeuse attachant autour des doigts
Petit boulé	115°C	petite boule très molle	crème au beurre, appareil à bombe
Boulé	117°C	boule plus dure	fondant
Gros boulé	120°C	boule ferme	caramel mou, meringue italienne
Petit cassé	125°C/135°C	pellicule de sucre qui craque mais colle aux dents	nougat, pâte amande
Grand cassé	145°C/146°C	pellicule de sucre qui casse nettement.Ne colle plus aux dents. Crèpite dans les doigts lorsqu'on le plonge dans l'eau froide	sucre tiré
Caramel clair	150°C/152°C	le sucre jaunit	glaçage des fruits et des choux
Caramel	165°C/170°C	le sucre et brun clair	Arome, crème renversée
Caramel foncé	190°C	le sucre noircit et dégage une fumée âcre	caramel pour colorer

Faire cuire votre sucre avec 1/3 de son poids en eau !!!

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole bien propre.

Mettre sur le feu et éponger soigneusement les parois et bords de la casserole à l'aide d'un pinceau et de l'eau.