Les principaux additifs alimentaires utilisés en pâtisserie.....

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

Qu'est-ce qu'un additif alimantaire?

Un additif est une substence ajouter à un produit alimentaire pour en modifier ou améliorer ses caractéristiques (qualité, protection, conservation).

Tous les additifs ne sont pas autorisés.

Seul sont autorisés: Ceux qui figurent sur des listes dréssées pas les experts toxicologues internationaux.

Pour chaque additif, il faut procéder pendant 2 ans à essais sur divers animaux.

Lorsqu'un additif a passé tous les tests, on établit la dose journalière admissible (DJA).

La législation européenne prévoit un étiquetage, présentant la liste des ingrédients qui entrent dans la composition d'une denrée allimentaire.

C'est ainsi qu'à côté des ingrédients principaux d'une denrée, les additifs incorporés aux aliments doivent également figurer sur l'emballage.

Ce sont les codes " E " que l'on trouve sur la plupart des emballages.

La pâtisserie à travers le temps.

PREHISTOIRE:

Mets à saveur sucrés à base de séve d'érable, de miel sauvage et de fruits. Il faut rechercher le 1 er pâtissier à l'époque néolithique ( 5 e millénaire) l'homme préhistorique eut l'idée de poser sa bouillie de céréales sur une pierre chauffée par le soleil donnant naissance à la 1 er Galette....

10 000 ans avant J.C: Découverte de la farine.

7 eme siècles avant J.C: Les oeufs apparaisse en Europe avec les poules.

4 eme siècles avant J.C: La corporation des pâtissiers appelée "pastillariorum" naissait. Les galettes étaient enrichies en fruits. Théarion fut le premier a s'être fait un nom 457 ans avant J.C en Cappadoce (Turquie).

2 eme siècles avant J.C: Le beurre est connu par les Grecs.

Moyen Âge 11 siècles: Il faut attendre 1095, lors de la première croisade mené par GODFROY de BOUILLON pour voir apparaître une importante nouveauté, les Croisés découvre la canne à sucre et ses propriétés.

Les " oblayeurs " devaient fabriquer des oblées (Ostie) sous contrôle ecclésiatique.                   Ils étaient soumis à des régles très strictes ( valeur morale), ils fabriquaient les fameuses oublies "gaufre du pardon" : pâtisseries au miel et au épices coulées dans des fers représentant des sujets sacrés.

1270: Regnault-Barbon enregistre les statuts des oublieurs, fabricant d'oublies et de pâtisseries légères. La confrérie et placée sous la protection de saint Michel ( fête le 29 septembre).

1351: Une ordonnance du roi Jean II, stipule que les "pasticiers" ne pourront garder leur pâtés qu'un jour. A cette époque il fabriquait: des oublies, des beignets à la moelle de boeuf, aux oeufs de brochets, au riz, aux amandes, au lait caillé, à la sauge, aux figues, etc. ....darioles (sortes de tartes) aux raves, aux coings, à la fleur de sureau, aux châtaignes, aux cerises, aux dattes.....

1406: Une ordonnance précise qu'il est interdit de prendre des apprentis pour moins de cinq ans.

1440: La profession est scindée en deux, il y a les oublayeurs et les pasticiers de graisse, spécialistes en pâtés. A cette époque existaient aussi les " gastelliers" fabricant de gâteaux.

1506: Provenchere, pâtissier à Pithiviers, crée la crème à Pithiviers ou crème d'amande.

1524: Le cacao arrive en Europe.

1540: Catherine DE MEDICIS rapporte d'Italie le sucre raffiné et les glaces. Ces fameuses glaces dont les chefs du Louvre garderont bien le secret puisqu'elles ne seront vendues à Paris qu'en 1660 par le café "Procope".  Popelini, son chef pâtissier confectionne à l'époque une recette de pâte desséchée au feu, connue plus tard sous le nom de pâte à choux.

1566: CHARLES IX donnent aux pâtissiers le titre de " maîtres de l'art de pâtisserie et d'obloies"; pour acquérir la maîtrise le candidat devait subir un examen et exécuter un chef-d'oeuvre.

1574: Première  apparition d'une pièce montée faite de sujets scultés en pastillage.

1608: Naissance de Claude GELEE dit le Lorrain, qui aurai crée la pâte feuilletée.

1615: Les premières cargaison de café arrivant à Marseille. Introduction du chocolat en France par Anne d'Autriche.

1638: Création des Amandines par le pâtissier et poète Ragueneau qui tenait une échoppe rue saint honoré.

1660: Vatel invente la chantilly.

1740: Stanislas LECZINSKI introduisit le " baba", dérivé du Kougelhopf.

1784-1833: Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, fut le véritable promoteur de la pâtisserie moderne; il réalisa le premier feuilletage à 5 tours et donna toute sa valeur aux décors précis, légers et harmonieux.

1795: Introduction du système métrique décimal.

1810: Gouffe crée les piéces en nougat.

1823: Le bonnet de coton est remplacer par la toque.

1827: Nicolas Appert met au point les principes de la conservation du lait par la chaleur.

1830: Le fondant  et les glaces cuites font leurs apparition.

1835: Invention des marrons glacés.

1840: Dechemin crée la génoise aux blancs montés. Chiboust invente le Saint-Honoré.

1847: Aubriot met la poche au point et Trottier fabrique les premières douilles.

1865: "le mille- feuille" fait fureur chez Sergent à Paris, Quillet invente la crème au beurre.

1869: L e français Hippolyte Mege-Mouries invente la margarine.

1879: La bûche de Noël fait son apparition à la maison Charabot.

1925: Création des Chambres des Métier.

1937: Organisation et lois sur l'apprentissage artisanal et mise en place de l'examen de fin d'apprentissage.

1955: Création du C.A.P Pâtissier, Confiseur, Glacier.

1971: Création de l'école Lenôtre à Paris.

1979: Création du C.A.P Pâtissier, Chocolatier, Glacier, Confiseur. Durée des épreuves 8 heures.

1984: Ouverture de la première école nationale de pâtisserie à Yssingeaux.

Remplacer la gélatine animal!!

L'agar-agar l'épaissisant naturel

A la différence de la gélatine, à base d'os d'animaux,

l'agar- agar est d'origine végétale.

C'est une algue au fort pouvoir épaississant qu'on met à sécher.

On l'utilise en poudre.

Compter 4 g par litre de liquide.

Elle se dilue à chaud.

Elle met plus de temps que la gélatine à prendre.

Pensez-y avant de vous lancer.

Pancakes de flocons d'avoine

Pour 12 pancakes / Préparation 20 min / cuisson 25min

Ingrédients:

• 2 gros oeufs
• 40 cl de lait
• 100g de flocons d'avoine
• 1.c à soupe de sucre
• 1 c à soupe de farine
• 2 c à café de levure chimique
• 2 pincées de sel
• 1 c à soupe d' huile pour la cuisson

Préparation:

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Porter le lait à ébulition. Verser les flocons d'avoine et le sucre dans un cul de poule. Arroser-les avec le lait bouillant.

Mélanger, puis laisser refroidir.

Ajouter la farine, la levure, une pincée de sel et les jaunes l'un après l'autre, jusqu' à obtenir une préparation homogène.

Fouetter les blancs additionnés du reste de sel en neige ferme. Incorporer-les délicatement en soulevant la préparation précédente à l'aide d'une spatule.

Dans une poêle passer un sopalin préalablement tremper dans l'huile , mettre votre préparation dans la poêle et laisser cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.