• La pâtisserie à trevers le temps

    La pâtisserie à travers le temps.

     

    PREHISTOIRE:

    Mets à saveur sucrés à base de séve d'érable, de miel sauvage et de fruits. Il faut rechercher le 1 er pâtissier à l'époque néolithique ( 5 e millénaire) l'homme préhistorique eut l'idée de poser sa bouillie de céréales sur une pierre chauffée par le soleil donnant naissance à la 1 er Galette....

     

    10 000 ans avant J.C: Découverte de la farine.

    7 eme siècles avant J.C: Les oeufs apparaisse en Europe avec les poules.

    4 eme siècles avant J.C: La corporation des pâtissiers appelée "pastillariorum" naissait. Les galettes étaient enrichies en fruits. Théarion fut le premier a s'être fait un nom 457 ans avant J.C en Cappadoce (Turquie).

    2 eme siècles avant J.C: Le beurre est connu par les Grecs.

     

    Moyen Âge 11 siècles: Il faut attendre 1095, lors de la première croisade mené par GODFROY de BOUILLON pour voir apparaître une importante nouveauté, les Croisés découvre la canne à sucre et ses propriétés.

    Les " oblayeurs " devaient fabriquer des oblées (Ostie) sous contrôle ecclésiatique.                   Ils étaient soumis à des régles très strictes ( valeur morale), ils fabriquaient les fameuses oublies "gaufre du pardon" : pâtisseries au miel et au épices coulées dans des fers représentant des sujets sacrés.

     

    1270: Regnault-Barbon enregistre les statuts des oublieurs, fabricant d'oublies et de pâtisseries légères. La confrérie et placée sous la protection de saint Michel ( fête le 29 septembre).

    1351: Une ordonnance du roi Jean II, stipule que les "pasticiers" ne pourront garder leur pâtés qu'un jour. A cette époque il fabriquait: des oublies, des beignets à la moelle de boeuf, aux oeufs de brochets, au riz, aux amandes, au lait caillé, à la sauge, aux figues, etc. ....darioles (sortes de tartes) aux raves, aux coings, à la fleur de sureau, aux châtaignes, aux cerises, aux dattes.....

    1406: Une ordonnance précise qu'il est interdit de prendre des apprentis pour moins de cinq ans.

    1440: La profession est scindée en deux, il y a les oublayeurs et les pasticiers de graisse, spécialistes en pâtés. A cette époque existaient aussi les " gastelliers" fabricant de gâteaux.

    1506: Provenchere, pâtissier à Pithiviers, crée la crème à Pithiviers ou crème d'amande.

    1524: Le cacao arrive en Europe.

    1540: Catherine DE MEDICIS rapporte d'Italie le sucre raffiné et les glaces. Ces fameuses glaces dont les chefs du Louvre garderont bien le secret puisqu'elles ne seront vendues à Paris qu'en 1660 par le café "Procope".  Popelini, son chef pâtissier confectionne à l'époque une recette de pâte desséchée au feu, connue plus tard sous le nom de pâte à choux.

    1566: CHARLES IX donnent aux pâtissiers le titre de " maîtres de l'art de pâtisserie et d'obloies"; pour acquérir la maîtrise le candidat devait subir un examen et exécuter un chef-d'oeuvre.

    1574: Première  apparition d'une pièce montée faite de sujets scultés en pastillage.

    1608: Naissance de Claude GELEE dit le Lorrain, qui aurai crée la pâte feuilletée.

    1615: Les premières cargaison de café arrivant à Marseille. Introduction du chocolat en France par Anne d'Autriche.

    1638: Création des Amandines par le pâtissier et poète Ragueneau qui tenait une échoppe rue saint honoré.

    1660: Vatel invente la chantilly.

    1740: Stanislas LECZINSKI introduisit le " baba", dérivé du Kougelhopf.

    1784-1833: Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, fut le véritable promoteur de la pâtisserie moderne; il réalisa le premier feuilletage à 5 tours et donna toute sa valeur aux décors précis, légers et harmonieux.

    1795: Introduction du système métrique décimal.

    1810: Gouffe crée les piéces en nougat.

    1823: Le bonnet de coton est remplacer par la toque.

    1827: Nicolas Appert met au point les principes de la conservation du lait par la chaleur.

    1830: Le fondant  et les glaces cuites font leurs apparition.

    1835: Invention des marrons glacés.

    1840: Dechemin crée la génoise aux blancs montés. Chiboust invente le Saint-Honoré.

    1847: Aubriot met la poche au point et Trottier fabrique les premières douilles.

    1865: "le mille- feuille" fait fureur chez Sergent à Paris, Quillet invente la crème au beurre.

    1869: L e français Hippolyte Mege-Mouries invente la margarine.

    1879: La bûche de Noël fait son apparition à la maison Charabot.

    1925: Création des Chambres des Métier.

    1937: Organisation et lois sur l'apprentissage artisanal et mise en place de l'examen de fin d'apprentissage.

    1955: Création du C.A.P Pâtissier, Confiseur, Glacier.

    1971: Création de l'école Lenôtre à Paris.

    1979: Création du C.A.P Pâtissier, Chocolatier, Glacier, Confiseur. Durée des épreuves 8 heures.

    1984: Ouverture de la première école nationale de pâtisserie à Yssingeaux.


  • Commentaires

    1
    Alain
    Samedi 16 Septembre 2017 à 11:49

    Bonjour,

    Il y a quelques erreurs dans votre ennoncé.

    Les premières pâtes feuilletées date des Egyptiens et des mésopotamiens, soit pour le dernier, près de 7500ans.

    Ceux-ci créèrent le premier millefeuille au monde avec le baklava, qui plus tard sera repris par les pâtissiers d'Alexandre le Grand pour en faire de la pâte à filo.

    Ce n'est donc pas Claude Gelée qui créa la pâte feuilletée, comme les premières pièces montées, date de l'Espagne Andalouse, qu'ils appelèrent "ville" faisant suite au monde romain dans ses archithèctures lors de dîner sompteux.

    je ne vais ici décrier toutes les erreurs, comme la crème d'amandes du "Pithiviers"

    La première confrérie de la pâtisserie date de 1060, sous Philippe 1er.

    Bon courage et bonne journée

     

    Alain

    2
    Samedi 16 Septembre 2017 à 12:06

    bonjour

    Les infos viennent de mes cours dispenser en école hôtelière donc merci de vos commentaires mais cella resta ecris comme ça ..

     

    je ne sais pas d'où vous sortez vos infos..

    cordialement

    3
    Alain
    Samedi 16 Septembre 2017 à 12:57

    Mes infos viennent de mes recherches dans des livres anciens et autres.

    Etant pâtissier, et ayant contstruit des manuscrits à ce sujet.

    C'est dommage que l'on vous ai mal renseigné sur l'histoire de ce fabuleux métier.

     

    https://archive.org/details/guidedescorpsde00pargoog  Page 378 pâtissier

     

    https://archive.org/stream/lesmetiersetcorp01lesp#page/366/mode/2up page 366 pâtisserie et d'autres bien sûr

     

    Bonne journée

     

    Alain

    4
    Samedi 16 Septembre 2017 à 13:27

    re bonjour

    merci pour les infos si je change cette  article..

    je dois avoir des preuves écrites dans livre ou autre pour modifier ....moi pour ma part ça viens du livre du pâtissier Editions jaques Lanore très connu..

     

    mes avec joie si vous avez les articles donc vous parlez...je veux en prendre connaissance afin apprendre de nouvelle chose .

     

    merci

     

     

    5
    Alain
    Samedi 16 Septembre 2017 à 15:06

    Non je ne connais pas ce livre, mais y en a beaucoup, comme celui de Jean Boterro : la plus vieille cuisine du monde - Histoire naturelle & morale de la nourriture, de Maguelonne Toussain Samat - Histoire de l'alimentation etc. Y en a beaucoup trop pour les nommer tous... 

    Lucie Bolens, la cuisine  Andalouse. Un art de vivre du 11e au 13e siècle

    Les forteresses vides de l’oncle Toby – de Raphaëlle Costa de Beauregard.

     

    Le chirurgien pharmacien cordouan Abu I Quasim al Zaharwi, dit Abulcasis (mort en 1009)  écrit une véritable encyclopédie, comportant trente traités dont le plus connu est le traité XXIII destiné aux apothicaires. Abulcasis y précise la façon d’élaborer des médicaments. Il explique aussi la manière  d’obtenir le fanid (penidium en latin et pénide en  français = sucre tiré et pétri, qui inaugure le pastillage)

     

     L’économie médiévale : Philippe Contamine

     

    Cuisine d’Orient, cuisine d’Occident P19 cependant, sachez qu’un litre d’eau correspond à 500g de sucre jusqu’à la première ébullition pour faire du sirop à imbiber les biscuits, mais qui ne doivent pas correspondre aux notifications à des fins médicamentaires du monde musulman du moyen âge, soit à égalité d’eau et sucre. Mais pour faire un caramel, c’est ¼ d’eau sur la quantité de sucre et cuire jusqu’à 170°

    Une histoire mondiale de la table d’Anthony Rowley 2006

     

     

     

     

     

     

    http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9643776v

    Privilèges accordés aux pâtissiers oublyers

     

    https://books.google.fr/books?id=r8zcob3vKAUC&pg=PA46&lpg=PA46&dq=le+sucre+dans+la+cuisine+andalouse+arabe&source=bl&ots=jvNDvcAlMk&sig=81i7hnItYicpsNyHHhmXSqFd_Ho&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiD9I2BmNPNAhWTzRoKHVmAAggQ6AEIMjAF#v=onepage&q=le%20sucre%20dans%20la%20cuisine%20andalouse%20arabe&f=false

    La cuisine arabo andalouse du Moyen Âge

     

    http://www.persee.fr/doc/pharm_0035-2349_1999_num_87_322_4740

    La façon de tirer le sucre au Moyen Âge arabo andalous

     

    . https://www.cairn.info/load_pdf.php?ID_ARTICLE=LPM_003_0052

    Les premières pièces montées

     

    https://books.google.fr/books?id=CvWc65KO5YcC&pg=PA624&lpg=PA624&dq=ferendis+epulis&source=bl&ots=opQIj5NQVM&sig=mhodfLY4gIvtLAZnzRs5qqHuQ9g&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwi5x4yIi7LOAhXK2xoKHdmUBP8Q6AEILTAF#v=onepage&q=ferendis%20epulis&f=false

    Pâtissiers aux temps anciens etc.

    Là encore je ne peux pas tous les nommer, parce que y en a beaucoup.

    Bonne journée et bonne recherche

    Alain

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